Система вентиляции в пекарном цехе

Устройство и эксплуатация вентиляции в пекарне

Объёмы производства в пекарне оказывают влияние на тип оборудования и его количество. Основные же нормы, характеристики и принципы устройства вентиляции в пекарне однотипные и применяются ко всем заведениям.

Пекарня для организации производственных процессов должна иметь несколько помещений, каждое из которых обеспечивается вентиляцией в соответствии с уровнем загрязнения.

Так, помещения для персонала, склады могут оснащаться стандартной системой вентилирования, а площади, где расположено оборудование и производят горячую обработку сырья, требуют установки более серьёзного оборудования. Даже минипекарня должна иметь несколько помещений.

В пекарнях самыми «грязными» для воздуха являются помещения, где располагаются: тестоместное, мукосейное и мешковыбивальное оборудование. В таких местах оптимальным вариантом является установка дополнительных узлов аспирационной очистки и монтаж в систему вентиляции пылесосных установок.

Монтаж системы оборудования в пекарне должен производиться в строгом соответствии с разработанным проектом. Оптимальной системой для пекарни является приточно-вытяжная система с принудительным побуждением.

Особенности вентиляции в горячих цехах пекарен:

• необходимость постоянного соблюдения чистоты с помощью дополнительной фильтрации воздуха, поступающего в помещение;
• необходимость удаления из помещения воздуха, содержащего жиры;
• приточный воздух должен подогреваться.

Установленное оборудование не должно в процессе эксплуатации создавать чрезмерную шумовую и вибрационную нагрузку, выходящую за установленные соответствующими стандартами рамки. При проектировании и монтаже в обязательном порядке учитываются требованиям противопожарной защиты и взрывобезопасности.

Для защиты работников от горячих потоков воздуха от хлебопекарных печей на уровне 150—180 см от пола создаётся воздушное душирование. Своеобразный душ позволяет поддерживать благоприятную для дыхания температуру. Зимой она составляет 17—19 градусов при скорости потоков от 0,5 до 1 метра в секунду, а летом – 21—24 градуса (1—2 метра в секунду).

По используемым нормативам и стандартам рекомендуемый уровень скорости потоков в пекарне должен укладываться в следующие рамки:

• 0,3—0,5 метра в секунду зимой;
• 0,5—0,8 метра в секунду летом.

Максимальные показатели скорости допустимы для помещений, где производится обжарка и варка.

Уровень влажности имеет следующие показатели для отдельных помещений:

1. Зона выпечки – 60%.
2. Помещения подготовки сырья, варки, протирки – 70%.
3. Зона обжарки – 50%.
4. Помещение упаковки – 55%.

Вентиляционные зонты устанавливаются над дверцами хлебопекарных печей. Специальная очистка здесь не производится. Дополнительное очистное оборудование (пылесосы) устанавливается в местах концентрации пыли.

Для уменьшения издержек по оборудованию пекарен при строительстве часто используется эффективная технология горячего цинкования. Помещения сооружаются из высокопрочного металла, который отлично подходит для работы с «температурным» оборудованием. В таких условиях первостепенное значение в помещениях горячего цинкования приобретает система вентиляции.

Металлоконструкции позволяют быстро возводить помещения с нужными характеристиками для размещения оборудования. Возможности строения дают возможность без особых проблем монтировать вентиляцию горячего цеха.

Использование гальваники при монтаже пекарских горячих цехов позволяет существенно снижать издержки и повышать качество условий труда при использовании стандартных систем вентиляции.

Общая информация

Зачем нужно устанавливать вентиляцию в горячий цех пекарни?

1. Производственный процесс приводит к образованию большого количества мучной и сахарной пыли, продуктов брожения, жиров. Всё это попадает в окружающий воздух. Если в 1 куб м воздуха содержится более 7 мг пыли сахара или муки, такая атмосфера является токсичной и вредной для здоровья человека.
2. Выпечка сопровождается выделением продуктов горения.
3. Хлебопекарные печи во время использования выделяют большое количество тепла.

Причины загрязнения воздуха в пекарне:

• выгрузка и транспортировка порошкообразных продуктов;
• измельчение сырья;
• просеивание продуктов;
• перемешивание, взбивание теста, начинок и т. д.

Воздух в помещениях пекарни имеет повышенную температуру и содержит различные вещества. Где производится наиболее сильное температурное воздействие? К таким объектам относятся:

• пространства размещения оборудования по выпечке и обжарке;
• места изготовления начинок;
• варочные и сушильные помещения;
• тепловой пункт.

Стоит учитывать и влажностный режим, которые в ряде производственных зон имеет повышенные показатели. Это относится к помещениям стерилизации инвентаря, а также заготовки теста, варки, протирки.

Чтобы воздух в пекарне по содержанию соответствовал установленным нормам, необходимо обеспечивать постоянный отвод загрязнённых газов из помещения и «доставку» вместо него свежего, наружного воздуха. Система вентиляции позволяет решать задачи с обеспечением комфортной атмосферы на производстве для работников.

По существующим стандартам в помещении пекарни должны работать такая приточно-вытяжная система вентиляции, которая способна полностью обновлять воздух 8 раз в сутки (каждые 24 часа). В наиболее горячих зонах воздух должен сменяться полностью каждые 120—180 минут. Вспомогательные помещения (склады, кладовые и т. д.) могут оборудоваться только естественной вытяжной вентиляцией.

Наиболее эффективной и рекомендованной для пекарен системой обновления и очистки является – приточно-вытяжная система канального типа. Главное преимущество такой системы – регулируемое перемещение потоков воздуха нужного объёма с помощью вентиляторов.

Какие характеристики и аспекты важны при подготовке проекта и расчете оборудования?

1. Площадь помещения, материал стен, пола, потолка, наличие перегородок и т. д.
2. Количество и наименование оборудования: печи, плиты, жаровни.
3. Производимые объёмы продукции.
4. Количество работающих людей.
5. Температура и влажность.
6. Уровень радиации.
7. Характеристики и особенности системы электроосвещения.

Расчеты, которые нужно выполнить при проектировании вентиляции в пекарне:

• какой объём нагретого воздуха требуется удалять;
• какова температура и влажность на протяжении года;
• какой уровень запылённости и загрязнения воздуха происходит в результате выполнения производственных процессов;
• какой диаметр должны иметь воздуховоды;
• какой размер должен быть у зонтов.

Сочетание высоких температур и концентраций воспламеняющейся мучной и сахарной пыли может привести к возгоранию или взрыву. Поэтому при проектировании системы вентиляции важным фактором является обеспечение разделения нагреваемых поверхностей от каналов прохождения потоков загрязнённого газа.

В местах концентрации воздуха, содержащего высокие концентрации пыли, температура должна поддерживаться на уровне, который ниже на 20% установленных показателей воспламенения содержащихся веществ (мучной и сахарной пыли, т. д.).

Особые требования предъявляются к внешним блокам, которые отвечают за функционирование приточной системы. Её элементы должны монтироваться на наименее загрязнённых участках здания (отсутствие парковой, труб, разгрузочных и погрузочных площадок и т. д.). Оптимальное место определяется с учётом наиболее частых направлений движения воздушных потоков. Забор свежих объёмов кислорода должен производиться на уровне не менее двух метров от поверхности.

Приток оборудуется фильтрами, которые способны обеспечить поступление внутрь цехов воздуха, очищенного от вредных веществ до нужного уровня. Пойдя фильтрацию, воздух распространяется и подаётся в помещения через специальную сеть распределителей.

Запрещается объединять системы вентиляции или «врезаться» в существующую сеть, предназначенную для обеспечения жилых домов. Это относится и к мини пекарням в частных жилых домах.

Сегодня для оборудования пекарен используются специально разработанные системы вентиляции со встроенными рекуператорами. Для дополнительной очистки, создания благоприятного температурного и влажностного режима отдельные помещения и пространства оборудуются климатическими мультисплит и VRV/VRF системами, а также крышными кондиционерами.

1. Вытяжная система должна равномерно располагаться по всей площади помещения.
2. Диаметры воздуховодов должны соответствовать: площади, количеству оборудования, объёмам необходимого воздухообмена.
3. Наличие местной вентиляционной системы позволяет удалять избыточное тепло непосредственно от оборудования, не позволяя нагревать остальное окружающее пространство.
4. Зонты должны иметь размер, позволяющий эффективно захватывать все потоки горячего воздуха.
5. Скорость потоков должна соответствовать параметрам воздуховодов и зонтов.
6. Все вентиляционное оборудование должно иметь антикоррозийное и защитное покрытие.
7. Удалённый воздух из помещений пекарни перед выбросом в окружающую среду должен пройти процесс обязательной очистки.
8. Системы рециркуляции запрещены в помещениях варки, обжарки и топки.

В обязательном порядке должна просчитываться возможность последующего ремонта в будущем. Все узлы системы должны быть доступны и удобны при проведении всех видов ремонтных работ (замена, демонтаж, монтаж, разборка и т. д.).

1.1. Настоящие нормы
технологического проектирования распространяются на проектирование
пекарен малой мощности согласно ряду, приведенному в табл.1.

Таблица
1

N п/п	Произ- водитель- ность, т/сут	Наимено- вание пред- приятия	Вырабатываемый условно-планируемый ассортимент	Тип и количество применяемых печей	Дополнительные характеристики
1	0,5	Пекарни с магазином	Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные изделия	РЗ-ХПГ, 1 ед.
2	1,0	То же	Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные изделия	РЗ-ХПГ, 2 ед.	Возможно:
					1) применение различного строительного материала;
					2) изменение условно-планируемого ассортимента
3	1,5	«	Булочные изделия, в том числе мелкоштучные сдобные	РЗ-ХПГ, 1 ед., ИЭТ-74-И1, 1 ед.	Возможно:
					1) применение различного строительного материала;
					2) изменение условно-планируемого ассортимента с включением бескремовых кондитерских изделий и восточных сладостей
4	2,0	Пекарня с магазином	Хлеб и хлебобулочные изделия, в том числе мелкоштучные сдобные	ИЭТ-74-ИТ, 2 ед.	То же
5	3,0	Типовой проект пекарни с магазином N 414-1-42-89	Изделия типа «Багет» и «Рожок обсыпной»	ИЭТ-74-И1, 2 ед.	Возможно:
					1) применение различного строительного материала;
					2) изменение условно-планируемого ассортимента
6	5,0	Пекарня с магазином	Хлеб формовой из смеси муки ржаной и пшеничной, батонообразные и сдобные изделия	Ш2-ХПА-10, 1 ед.	Возможно:
					1) применение различного строительного материала;
					2) изменение условно-планируемого ассортимента с выработкой бескремовых изделий и восточных сладостей
7	10,0	То же	Хлеб заварной (бородинский, московский и др.), батонообразные и сдобные изделия	Ш2-ХПА-16, 1 ед. ИЭТ-74-ИТ, 2 ед.	Возможно:
					1) применение различного строительного материала;
					2) изменение ассортимента;
					3) замена печи с электрообогре- вом на печь с использованием газообразного топлива
8	15,0	«	Хлеб пшеничный — 1 линия, батонообразные и сдобные изделия	Ш2-ХПА-16, 2 ед., ИЭТ 74-ИТ, 1 ед.	Возможно изменение условно- планируемого ассортимента

Примечание. Применены
типы печей по состоянию на 01.01.91 г.Пекарни следует
размещать, как правило, в отдельно стоящих зданиях.Допускается размещать
помещения пекарен:встроенными в
производственные здания I, II, III и IlIa степеней огнестойкости
категориями В, Г, Д;пристроенными к
производственным, общественным и жилым зданиям.

Отделение пекарен от
жилых и общественных зданий производится противопожарной стеной,
высота которой должна быть от верха покрытия пристройки на всю
высоту этажа здания в соответствии со СНиП
2.01.02-85.При проектировании
пекарен, кроме настоящих норм, необходимо соблюдать строительные
нормы и правила, санитарные нормы, стандарты, технологические
инструкции, правила по технике безопасности и пожарной безопасности
и основные требования монтажных организаций.

1.2. В пекарнях могут
быть организованы производства мучных кондитерских изделий
(пирожных, кексов и др.), кроме изделий с кремом. Производственная
мощность и ассортимент как хлебобулочных, так и кондитерских
изделий определяются в соответствии с заданием заказчика.

1.3. В нормы включены
основные положения и нормативы по проектированию технологической
части пекарен, а также специальные требования к другим частям
проектов, не предусмотренные действующими общесоюзными нормами.При разработке проектов
пекарен с ассортиментом кондитерских изделий следует дополнительно
руководствоваться «Нормами технологического проектирования
предприятий кондитерской промышленности» ВНТП
21-92.

1.4. При невозможности
соблюдения отдельных положений настоящих норм частичные отступления
от них согласовываются заказчиком проекта с организацией,
утвердившей нормы, и органами государственного надзора.

1.5. Категории основных
производственных, вспомогательных и складских помещений по
взрывопожарной и пожарной опасности приведены в приложениях 17 и
18.

1.6. Категории помещений
и классы зон определены в соответствии с ОНТП
24-86 МВД СССР и ПУВ-85 для основных помещений по
установленному оборудованию, применяемому сырью и материалам,
технологическому процессу и другим характеристикам
производства.При применении на
предприятии новых видов сырья, материалов, производств или
изменении объемно-планировочных решений категории помещений и
классы зон в помещениях в каждом отдельном случае должны
определяться технологами совместно с электриками проектной или
эксплуатирующей организации.

2.
ОСНОВНЫЕ ПОЛОЖЕНИЯ И НОРМАТИВЫ ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ
ЧАСТИ

2.1.1. Производственная
мощность пекарен определяется количеством и технической
производительностью установленных хлебопекарных печей.

2.1.2. Условной единицей
производственной мощности пекарни является 1 т в сутки штучного
формового хлеба массой 1 кг из ржаной обойной муки.

где — количество изделий в контейнере для
ротационных печей, на подиках для подиковых печей, шт.; — масса изделия, кг;

12 — число часов работы
печи в сутки (расчетное); — продолжительность выпечки, мин.

2.1.4. Время выпечки
изделий следует принимать согласно действующим технологическим
инструкциям и рекомендациям, разработанным НПО хлебопекарной
промышленности.

2.1.5. При выработке на
одной печи в течение смены хлеба и булочных изделий свыше трех
наименований с различными технологическими процессами техническая
производительность печи снижается на 5%.

2.1.6. Подбор основного
технологического оборудования производится на основании задания на
ассортимент и технической производительности оборудования.Нормы рабочей площади на
машину, агрегат, установку приведены в рекомендуемом приложении
1.

2.1.7. Режим работы
пекарен определяется заданием на проектирование с учетом двух
санитарных дней в месяц. Количество рабочих дней в году 340.

2.2. Исходные требования
к определению расхода сырья 

2.2.1. Суточная
потребность в сырье определяется расчетом исходя из количества
вырабатываемых изделий, норм расхода сырья по рецептуре и принятых
норм выходов хлебобулочных изделий.

2.2.2. Рецептуры
принимаются в соответствии с утвержденными сборниками рецептур на
хлебобулочные и кондитерские изделия.

2.3. Хранение муки 

2.3.1. Хранение муки в
пекарнях следует предусматривать как бестарное в бункерах, так и
тарное.

2.3.2. Запас муки при
бестарном и тарном хранении предусматривается не менее чем на 7 сут
работы пекарни.В
отдельных случаях, при обосновании, допускаются отклонения от
установленных настоящим пунктом запасов муки в сторону их снижения
или увеличения.

2.3.3. Учет муки,
поступающей в пекарни, производится путем взвешивания автомуковозов
на автомобильных весах других предприятий.

Бестарное хранение муки

2.3.4. Количество и
вместимость бункеров для хранения муки определяются расчетом,
условиями эксплуатации и требованиями п.2.3.2. настоящих норм.При расчете вместимости
бункеров объемную массу муки следует принимать ориентировочно,
кг/м:при высоте засыпки в
бункере до 10 м

	для муки высшего, I и II сортов	— 540 … 620;
	для ржаной обдирной и обойной муки	— 420;
	для ржаной сеяной муки	— 500.

2.3.5. Расположение
бункеров должно отвечать требованиям СНиП
2.09.03-85, «Инструкции по эксплуатации складов бестарного
хранения муки на предприятиях хлебопекарной промышленности»
Минпищепрома СССР.

2.3.6. При проектировании
бестарного хранения муки следует предусматривать помещение (место)
для тарного хранения муки в количестве суточного запаса и для
установки приемника муки.

2.3.7. Склады бестарного
хранения муки следует проектировать, как правило, закрытого типа.
Бункера бестарного хранения муки одновременно являются и
производственными бункерами.

Хранение муки в мешках

2.3.8. Допускается
хранение муки с другими видами сырья, на пекарнях для
транспортирования мешков должны предусматриваться средства малой
механизации. Укладка предусматривается в штабелях на поддонах.

2.3.9. Площади для
хранения муки в мешках определяются в зависимости от потребности
муки по сортам согласно нормативному сроку хранения и нагрузке на 1
кв. м площади пола, указанным в приложении 2.

2.3.10. Допускается
совмещение помещений для бестарного и тарного хранения муки.

2.4. Хранение
дополнительного сырья 

2.4.1. Хранение
дополнительного сырья предусматривается в таре на поддонах, в
холодильных камерах и шкафах.Транспортирование должно
производиться средствами малой механизации.Хранение сырья в таре,
кроме скоропортящегося, допускается в одном (общем) помещении.

2.4.2. Площади для
хранения соли, сахара, дрожжей, молока и молочных продуктов, всех
видов жиров и другого сырья определяются исходя из сроков и
способов хранения, указанных в приложении 2.

2.4.3. Хранение
скоропортящегося сырья (дрожжей, молока и молочных продуктов, яиц,
животных жиров и др.) предусматривается в холодильных камерах или
шкафах при температуре, указанной в обязательном приложении 3. При
использовании меланжа хранение его предусматривается
в
холодильных камерах (шкафах) с температурой -5 … -6 °С.

2.5. Подготовка сырья и
подача его на производство 

2.5.1. Мука, поступающая
на производство, должна быть взвешена, просеяна и очищена от
ферропримесей. Дозатор муки, выпускаемый в комплекте с
просеивателем, допускается устанавливать в тестомесильном
отделении.

2.5.2. Сахар может быть
использован в сухом и разведенном виде. Для его контрольного
просеивания и очистки от ферропримесей предусматривается
соответствующее оборудование.Соль и дрожжи
используются как в сухом, так и в разведенном виде.

2.5.3. Для подготовки
сырья к производству предусматривается отдельное помещение.

2.6. Приготовление
теста 

2.6.1. Приготовление
теста следует предусматривать на тестомесильных машинах
периодического действия.

2.6.2. При расчете
оборудования для приготовления теста следует руководствоваться
параметрами, приведенными в действующих технологических
инструкциях.

2.6.3.
Тестоприготовительное оборудование периодического действия следует
располагать от стен на расстоянии не менее 0,8 м (до выступающих
частей или привода); емкости, сборники, мерники — не менее 0,5 м;
насосы — не менее 0,3 м.Ширина проходов между
оборудованием должна быть не менее 0,8 м.

2.6.4. Расстояние между
осями тестомесильных машин с подкатными дежами должно быть не менее
2,3 м.Расстояние перед
тестомесильной машиной и дежеподъемником — 3,0 м.

2.6.5. В
тестоприготовительном отделении с подкатным оборудованием
необходимо предусматривать площадь для брожения теста из расчета до
2,5 м на каждую дежу.

2.6.6. Мойку и ремонт
дежей допускается предусматривать в общем помещении для
приготовления теста. Рекомендуется оградить это место легкой
перегородкой высотой до 1,5 м.

2.7. Разделка, формование
и расстойка теста  

2.7.1. Разделку,
формование и расстойку теста следует предусматривать на
специализированном технологическом оборудовании. Подбор
оборудования осуществляется согласно технологическим расчетам и
техническим характеристикам тесторазделочных машин, расстоечных
шкафов.

2.7.2. Для предотвращения
прилипания кусков теста из пшеничной муки к рабочей поверхности
тесторазделочного оборудования и транспортерным лентам
целесообразно предусматривать обдувку тестовых заготовок воздухом.
 

2.8. Выпечка изделий
 

2.8.1. Выбор типа печи
производится в зависимости от заданной производственной мощности
пекарни, ассортимента выпускаемой продукции и вида топлива, а также
в соответствии с «Правилами техники безопасности и производственной
санитарии на предприятиях хлебопекарной и макаронной
промышленности» и «Правилами
безопасности в газовом хозяйстве» (для печей на газообразном
топливе).

2.8.2. Между печами
должно быть такое расстояние, при котором обеспечивается безопасное
обслуживание печи.

2.8.3. Печи по отношению
к колоннам должны устанавливаться на расстоянии не менее 0,25 м.
Зона обслуживания перед фронтом печи не менее 3,0 м.

2.8.4. Расчет труб для
отвода паровоздушной смеси должен производиться индивидуально для
каждой печи.

2.8.5. Тепловыделения от
печей в помещение следует принимать по результатам теплотехнических
испытаний печей. Тепловыделения и температуру удаляемой
паровоздушной смеси принимать по данным рекомендуемого приложения
15 и «Норм технологического проектирования предприятий кондитерской
промышленности» ВНТП
21-92.

2.9. Помещение для
хранения готовой продукции  

2.9.1. Для хранения
готовой продукции рекомендуется предусматривать специальное
помещение (камеру). Высота внутреннего помещения камеры
рекомендуется не менее 2 м, температурно-влажностный режим в камере
указан в приложении 10.

2.9.2. Погрузочную
платформу следует проектировать при условии отпуска продукции на
сторону.

2.9.3. Для укладки хлеба
предусматриваются деревянные и пластмассовые лотки, контейнеры
различных конструкций и вместимости. Вместимость лотка размером
740х450 мм приведена в рекомендуемом приложении 4.

2.9.4. Для упаковки
хлебобулочных изделий необходимо предусмотреть помещение для
размещения упаковочного оборудования и помещение для хранения
упаковочных материалов.Площади помещений
определяются расчетом или компоновочным решением.Нормы расхода упаковочных
материалов приведены в приложении 5.

2.9.5. Необходимо
предусматривать помещение для санитарной обработки тары.

2.9.6. Ширина дверных
проемов из помещений пекарни на погрузочные площадки должна быть не
менее 1,5 м.

2.10. Механизация
погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ  

2.10.1. Механизация
погрузочно-разгрузочных, транспортных и складских работ должна
проектироваться с учетом общих требований ГОСТ
12.3.009-76.

2.10.2. Перемещение сырья
в таре должно производиться средствами малой механизации.

2.10.3. В зависимости от
технической и экономической целесообразности внутрипроизводственный
транспорт муки должен проектироваться аэрозольным, механическим или
смешанным.

2.10.4. При
проектировании пекарни в блоке с магазином «Горячий хлеб»
механизацию ПРТС работ с готовой продукцией необходимо
предусматривать по схеме «Пекарня — магазин» с применением
контейнеров.

6.1. Уровень механизации
производственных процессов и степень механизации труда определяются
в соответствии с «Инструкцией по определению уровня механизации
производства на предприятиях хлебопекарной промышленности»,
утвержденной Минпищепромом СССР.

6.2. Уровень
автоматизации производства и удельный вес рабочих, занятых ручным
трудом, рассчитываются в соответствии с «Методическими указаниями
по определению автоматизации производства и удельного веса рабочих,
занятых ручным трудом в основном и вспомогательном производствах
предприятий пищевой промышленности» (том I), разработанными НИОЛЭПП
ВЗИПП совместно с Гипропищепромом-1.